世界动态:稀饭的前世今生

徐州盛产酥梨,每到秋天,都有人熬梨粥喝,声称这是润肺止咳防燥的佳品。我对梨粥并不上心,但看到别人喝粥时,总会想起小时候的生活。家乡没有“粥”这个术语,叫做稀饭。改革开放前,乡亲们远没有解决吃饭问题,困难时期,瓜菜半年粮,能喝上稀饭就不错了。

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那时很多人家几乎顿顿稀饭,不同的只是有稀有稠,随各家存粮而定。条件稍好的人家少加水,条件差的只能多加水。当时的家乡,每家人口不论多寡,都有一口大铁锅,有几只盛稀饭的大海碗。每到煮饭时,整个厨房青烟弥漫,大铁锅咕嘟咕嘟地冒泡,与咕咕叫唤的肚子相应和,引得人胃里直反酸。白米稀饭不能常喝,喝多了稀释胃酸不说,还会像鲁智深说的那样——嘴里淡出个鸟来。于是主妇们就往里面添加杂粮,比如红薯、嫩玉米、四季豆、豇豆、绿豆、红小豆等,或者在开锅时搅入玉米面,做成金黄甜香的玉米面糊糊,或者在锅里加一些切碎的酸菜,做成开胃的酸菜稀饭。

酸菜的原料是大青菜,在冬天采摘,收获后洗净,先晾晒一两天,去除部分水分,在开水里煮一煮,放进一口大陶缸,用大鹅卵石压住,加一些煮菜的水,漫过菜就行,再盖上盖,余下的就交给时间与有益菌了。大约一周过后,发酵完成,屋子里满是酸臭的气息,酸菜就做成了。成熟的酸菜呈青黑色,有鲇鱼一样滑腻的汁液,吃前要用清水洗一下,再切碎放进稀饭锅里煮。陶缸里的酸菜放得越久就越酸,是那种可以让人倒牙的酸,却酸爽抓人,让人欲罢不能。为了保证常年都能吃到酸菜,人们喜欢把腌好的酸菜挂起来风干,做成干酸菜,想吃的时候泡发一下就成,只是酸度不如从菜缸里现捞的高。

红薯产量高,但怕冻,储存不易,人们就做成薯干以便保存。红薯收获后,选一个秋高气爽的日子,把红薯洗净切条,放在大竹垫子上曝晒,大约三四天就成薯干了。氧化后的薯干略微发黑,但糖分比例增加,韧性十足,放在稀饭里煮,既香甜又有嚼劲儿,很受欢迎。

无论怎么花样翻新,稀饭毕竟寡淡,于是就多吃咸菜。家家除了水缸、酸菜缸,最多的就是泡菜缸。只要是当季的菜,很少不能泡的。常见的是萝卜、豇豆、大青菜、白菜等。开饭前,把这些泡菜捞上来胡乱切一下,或者干脆不切,横七竖八地装进大盘子,摆在正中间,一大家子人喝一口稀饭吃一截咸菜,喝稀饭的声音如同快速撕开一匹布,又像无数根响鞭凌空抽打,吃咸菜则是清脆的咔嚓咔嚓声,应和声此起彼伏,声振屋瓦。场面如风卷残云一般,很快就饭菜罄净。

我读初中之前都在老家,学校就在我家后山上。当时有晨读与早课,两节早课结束已是9点左右,回家吃早饭时饥肠辘辘,连喝两三大碗稀饭,再塞进一肚子咸菜,然后返回学校上课,很快就腹中如蛙鼓,注意力难以集中。放学回家一般在下午三四点,胃里早就如针扎一样难受,如果看到的还是稀饭,反感情绪瞬间就会爆发,觉得这世界上最可恶的食物莫过于稀饭。

我们家生活稍好一些,白天两顿稀饭,晚上一顿面条。稀饭毕竟不扛饿,我和弟弟都上学,营养也堪忧。为了解决这个棘手问题,母亲一方面把稀饭做得稠一些,另一方面增加一些花样。比如把泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜炒一炒,以增进食欲。比如不做玉米面糊糊,把玉米面调水加糖捏成疙瘩,放在稀饭中煮着吃,或者做玉米饼佐餐。母亲还把晒干的蚕豆、豌豆炒熟后加水煮透,捞起凉拌,既爽口又耐饿,又能增加营养。母亲常常把四季豆、豇豆煮熟后凉拌,就着稀饭吃,也能让人食欲大增。

实行联产承包责任制后,粮食充足,不用顿顿吃稀饭,可以吃干饭了,人们还是习惯早上稀饭就咸菜,但是主食变成了辅食,此前很少吃到的馒头、包子、油饼等成了主食,鸡蛋、咸鸭蛋、花生米成了餐桌的常客。这与早年喝稀饭有了质的区别,我也在这个时候接受了稀饭。几年前回老家,发现城里到处都开着稀饭铺子,光顾者众。有的打着“稀饭大王”的招牌,各种稀饭任选,佐餐小菜种类繁多,荤素搭配,颜色靓丽,营养丰富,七八块钱就能吃得酣畅淋漓,连呼“巴适”“安逸”。

一部中国历史,饥饿史占了很大篇章,许多时候喝稀饭是常态,真正告别饥饿还是最近40年的事。从有什么吃什么的别无选择,到想吃什么就做什么的从容淡定,从在家招待客人的局促不安到去酒店请客的泰然自若,是最近20年才有的体验。

营养专家与医生都认为稀饭不是健康食品,建议早上不要喝稀饭,要多吃高蛋白食物,比如牛奶、鸡蛋等,但许多人尤其是年龄稍长的人还是对稀饭情有独钟。有一年我去武汉出差,住在一所大学的校内宾馆中,那里曲径通幽,很是雅致,下榻的多是各个大学的学者。我早起到餐厅用餐,当时人不多,比较安静。我取好食物,在靠窗的位置坐下来,悠闲地剥鸡蛋,突然听到一声熟悉的如裂帛一样的声音,抬头搜寻,发现左前方5米多远的餐桌旁对坐着两个男人,年轻的正说着什么,年老的埋头喝稀饭,旁若无人,很是享受。对于大家的关注,老者毫无反应。我看他头发花白,个子不高,戴着眼镜,斯斯文文的,没承想喝稀饭的声音居然如此响亮!

其实,稀饭早就失去了充饥的价值,之所以还没有退出历史舞台,是因为别的因素,比如饮食习惯、基因记忆等等。